雞高湯材料

水2,000c.c.
雞骨2.5斤
蔥5根
薑一大塊拍碎
米酒半瓶

食材

北菇8朵
枸杞5g
紅棗5個
冬蟲夏草40g
麻竹筍150g
鳥蛋40g
芋頭250g
紅蔥頭30g
蒜頭6顆
切好的排骨150g
豬腳150g
栗子50g
蓮子40g
開陽10g
罐頭鮑魚8顆
發泡好的蹄筋150g

醃料

醬油適量

佛跳牆的菜名小故事

相傳由清朝福州名廚鄭春發開設的餐廳「聚春園」，有一招牌名菜「福壽全」，有著「吉祥如意、福壽雙全」之意。某日，一群文人聚會品嘗，其中一名秀才吃過後大為讚賞，特別做詩助興：「壇啟葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳牆來。」由於詩句傳神，且「福壽全」的福州話與普通話佛跳牆發音雷同，此後這道菜便以「佛跳牆」為名流傳至今。

佛跳牆可能依各配料比例或湯底呈現不同口味，中國大約有27種，如上海佛跳牆會加入豬腳、港式佛跳牆重視高檔用料、福州佛跳牆湯底較清淡等，而台式佛跳牆較常見的口味為筍絲及芋頭，其他用料多有栗子、排骨、雞肉、豬腳、蹄筋、魚皮、鳥蛋及海鮮等，一般來說至少會有18種配料。

擺放順序也是個學問，最下面一層放的是筍絲、排骨酥、豬肚等可以耐壓與耐煮的食材，中間層則是清爽的草菇、栗子與黑棗等，之後疊上炸過的香菇、蒜、蔥提供辛香與油香，最上面是「能見度高」的高檔食材如魚皮、蹄筋和鮑魚，大大提供視覺的滿足與期待。

傳統福州式佛跳牆食材種類較少，且以高檔海味為主，台式的佛跳牆則包含較多的蔬食與肉類，兩者巧妙各有不同。佛跳牆的一大好處是回鍋加熱後不會走味太多，甚至吃剩的湯頭再加入市售的火鍋料或青菜，也可以變身為另一道好吃的料理。

1

將雞高湯材料放入水中煮2小時，關火放涼，撈除表面浮油後備用。北菇、枸杞、紅棗浸冷水泡一天。

2

蹄筋、冬蟲夏草汆燙備用。麻竹筍放入蒸鍋蒸約30分放涼，去皮以滾刀切塊，芋頭去皮切塊備用。

3

起油鍋，待油溫達到攝氏150度時，將麻竹筍、鳥蛋、芋頭、紅蔥頭、蒜頭依序入鍋油炸，呈金黃色撈起備用。

4

洗淨排骨和豬腳，加入醬油中醃泡約30分鐘後入鍋油炸，呈金黃色撈起。

5

豬腳放涼後切塊備用。

6

取一適中的甕放入所有食材（罐頭鮑魚最後放），倒入雞高湯蒸1.5小時。打開甕蓋放入鮑魚再蒸約30分鐘即完成。

美味關鍵

同一甕佛跳牆中的用料，會依不同的方式處理，如干貝、鮑魚、海參、魚翅等必須先經過水發、汆燙去腥後再接續處理。較講究排骨及豬腳風味，可能會先滷過後再炸，台式做法較重視「炸」的步驟，芋頭、蒜頭及鳥蛋等食材也會乾炸，最後將處理好的食材放入加了以老母雞、金華火腿、魚翅等熬製的高湯煨製。通常福州的佛跳牆以老母雞熬湯，台式則多以雞架熬湯，加上食材多用油炸，因此湯底喝起來會較濃稠。

食材處理 TIPS

泡發豬蹄筋：前一晚先將豬蹄筋以「水發」的方式來發漲，以溫水浸泡12個小時，隔夜取出加上兩倍清水，蒸或燉四個小時，再用冷清水浸約兩小時，最後剝去外層筋衣後洗淨即可烹煮。

保持乾燥：芋頭在做去皮處理時，切記手和芋頭都不要碰水弄濕，以免造成手發癢。

竹筍帶皮蒸：帶皮蒸煮的竹筍會比一般水煮更能保留原始甜味，做燉湯時也會較甘甜。

浸泡米酒去腥：鮑魚建議可利用事先以雞爪、老母雞做成的湯汁煨煮約1.5小時，味道會更鮮美。開陽先以米酒浸泡約30分鐘，可完全去腥味。

依序油炸食材：油炸食材要用新油，並依筍塊、鳥蛋、芋頭、紅蔥頭、蒜頭，最後才是排骨及豬腳的順序炸，如此一來，可避免各食材在處理過程時，相互影響口味與色澤。在燉煮時較易入味，也不會鬆散。

簡易版佛跳牆

一樣先炸香菇、蒜頭與蔥段取其香氣，這是佛跳牆好吃的關鍵點，盡量不要省略。但食材可以買市面上現成的炸排骨、炸芋頭與發好的蹄筋和海參、滷好的桂竹筍等，加入以雞湯塊或排骨湯塊煮過的高湯，所有食材一起蒸熟後即可食用。這樣還是可以吃到帶有香菇與蔥蒜香的湯頭，還有排骨、芋頭等食材的特殊香甜味。

容器有學問

佛跳牆一般都以甕來盛裝，一方便保溫效果較佳，另一方面由於食材種類多，可避免煮過後像大雜燴。鶯歌有許多食具瓷器行可以買到佛跳牆的甕，坊間的傳統五金行或大賣場也可能買得到。另外，用瓷的湯盅取代甕裝，也是另一種可行的方式。