佛跳牆
- 雞高湯材料
- 水2,000c.c.
雞骨2.5斤
蔥5根
薑一大塊拍碎
米酒半瓶
- 食材
- 北菇8朵
枸杞5g
紅棗5個
冬蟲夏草40g
麻竹筍150g
鳥蛋40g
芋頭250g
紅蔥頭30g
蒜頭6顆
切好的排骨150g
豬腳150g
栗子50g
蓮子40g
開陽10g
罐頭鮑魚8顆
發泡好的蹄筋150g
- 醃料
- 醬油適量
佛跳牆的菜名小故事
相傳由清朝福州名廚鄭春發開設的餐廳「聚春園」，有一招牌名菜「福壽全」，有著「吉祥如意、福壽雙全」之意。某日，一群文人聚會品嘗，其中一名秀才吃過後大為讚賞，特別做詩助興：「壇啟葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳牆來。」由於詩句傳神，且「福壽全」的福州話與普通話佛跳牆發音雷同，此後這道菜便以「佛跳牆」為名流傳至今。
佛跳牆可能依各配料比例或湯底呈現不同口味，中國大約有27種，如上海佛跳牆會加入豬腳、港式佛跳牆重視高檔用料、福州佛跳牆湯底較清淡等，而台式佛跳牆較常見的口味為筍絲及芋頭，其他用料多有栗子、排骨、雞肉、豬腳、蹄筋、魚皮、鳥蛋及海鮮等，一般來說至少會有18種配料。
擺放順序也是個學問，最下面一層放的是筍絲、排骨酥、豬肚等可以耐壓與耐煮的食材，中間層則是清爽的草菇、栗子與黑棗等，之後疊上炸過的香菇、蒜、蔥提供辛香與油香，最上面是「能見度高」的高檔食材如魚皮、蹄筋和鮑魚，大大提供視覺的滿足與期待。
01-歷史人物文化館 (2)
