南部粽

 
南部粽
材料（約20顆）
竹葉40～50張
糯米1,500克
花生300克
蛋黃10顆
豬肉900克
胡椒粉1匙
醬油2匙
紅蔥頭切末約56克
鹽與香油適量
棉繩一綑
鹽和米酒
五香粉
大蒜
糖適量

採買備料筆記

粽葉

師傅建議挑選南投偏軟的麻竹葉，葉面大並充滿竹葉香氣，買來後建議將兩端各剪1cm，並且再洗好瀝乾。

米

同樣洗淨後瀝乾，加入鹽巴、胡椒、香油等調味，或可加入自製的滷汁將使生米更香。

現代人講究養生，也可以改加入一般粽子少見的紫米，讓南部粽擺脫傳統的偏油鹹，口味清香也容易消化，特別的是五、六月剛好是紫米收成的季節，所以食材也新鮮；另外也加入米豆讓口味更有層次。

餡料

南部粽以豐富的內餡著稱，其中水煮花生更是必備餡料，師傅表示雲林花生是首選，煮熟但不必煮爛。鹹蛋黃以挑選色澤成鵝黃色，顆粒飽滿為優，每顆切成兩個後，噴上少許米酒蒸8～10分鐘。豬肉部分可挑選梅花肉，加上醬油、紅蔥酥、米酒、五香粉、大蒜、糖等醃至入味後，放置一晚即可使用。

1

左右手各持一片粽葉，以光滑面朝上來裹料，同時鈍端朝外、尖端朝內互相交疊。

交疊處不可太短，摺起來後的漏斗型杯口才大。

2

兩手大拇指壓住各兩邊粽葉，交疊後固定成漏斗型。

3

填入調味後的生米，再放入花生（南部粽必備）、滷過的豬肉、蛋黃半顆。

4

最後再用生米充填至九分滿。

5

將裝滿餡料的那面朝對面往內摺後，用手指與手掌固定成三角錐漏斗捏實出菱角。

由於南部包粽是用未蒸過的生米，不易固定且容易掉出，因此每個角度都要確實包覆密實，尤其粽身腰部更要扎緊。此外，經過包裹緊實，水煮時才能讓糯米有彈實的口感。

6

將包裹好的粽子以棉繩往粽子的腰身繞約兩圈，拉緊後打結。

7

將水滾後放入包好的粽子入水煮約40分鐘，煮好後的粽子吊掛滴水放涼即可。

水煮過程勿太久，否則口感會顯太軟爛。

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