拉扣斯~鱷魚部落格

台式滷雞翅
 

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香酥肉鬆鹹蛋芋丸
 

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古早味滷排骨

食材

辣椒段2根

蔥段1～2根

辣椒段2根

薑片4～6片

去皮蒜頭適量

高湯300c.c.

豬里肌大排1片（約150公克、巴掌大、1公分厚）

地瓜粉100公克

調味料

五香粉1大匙

醬油200c.c.

►推薦你先看：國民美食－炸排骨，有什麼美味秘訣？

1

【製作滷汁】起油鍋，加入蔥段、辣椒段、薑片、蒜頭爆香。

2

加入醬油、高湯煮至沸騰，再加入五香粉攪拌均勻，轉小火持續煮約2～3分鐘即可關火備用。

此滷汁不但可以用來滷排骨，也可拿來滷蛋、豆腐、豆乾或其他肉類食材，滷過食材的滷汁淋在白飯上均勻攪拌，更能增添米飯的香甜滋味。

3

【製作醃料】將蔥、辣椒洗淨切段，蒜頭去皮洗淨。

4

將蔥段、辣椒段、蒜頭、八角、白胡椒粉、醬油與100c.c.水，倒入果汁機中打成泥狀，做為醃料。

5

【處理排骨】肉排沖水洗淨，並切斷豬肉排周圍的白色筋膜。

6

再用肉槌輕拍豬肉排雙面數下，至肉排伸展變薄即可。

厚度約1公分的生里肌肉經過拍打會延伸變薄，下鍋油炸會略為回縮，這樣的厚度在家中炸較易熟透。若沒有肉槌，亦可使用刀背代替。

7

將拍好的豬肉排浸入醃料中約40分鐘。

若要醃至入味就必須耐心等待，建議前一晚就先做好醃製的動作，若當天就要食用，醃製時間不要少於40分鐘。

8

【炸排骨】將醃好的豬排兩面均勻蘸上地瓜粉。

9

起油鍋，油量要能蓋過整塊排骨，油溫控制在攝氏180～200度左右的高溫，再將裹粉的排骨置入油鍋中，炸至兩面呈金黃色即撈起瀝油。

10

【滷排骨】將炸好的排骨放入滷汁中煮至沸騰後轉小火，小火持續2～3分鐘撈起就完成了。

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鬍鬚張•私房魯肉飯
 

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南部粽
 

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台式油飯
 

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客家鹹豬肉
 

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紹興醉雞腿
 

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蚵仔煎
 

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家常醬香滷味

食材

雞腳10支

雞翅6支

雞心300g

雞胗500g

小豆乾300g

調味料

滷汁適量

重點先知道！
✔做滷味建議用不鏽鋼鍋。

✔肉類與內臟類食材一定要先用滾水氽燙，表皮上的毛也要處理乾淨。

✔熄火浸泡食材才能更入味，避免一直開火滷煮食材，以免如雞翅、雞腳等表皮破裂。

✔豆製品、海帶、海鮮、滷蛋單獨滷製，避免整鍋滷汁都是腥味。

✔滷製完成的滷味立即撈起，不可長時間浸泡滷汁中會影響味道。

✔未食用完的滷味應使用密封袋或保鮮盒盛裝放進冰箱冷藏保存。
美味滷汁自己做！
香料、醬油、鹽的比例掌握是醬滷的美味關鍵，建議以此次提供的滷汁配方試做後，再依個人喜好調整出自己喜歡的口味。

食材

八角1錢、草果1錢、丁香1錢、三奈1錢、小茴1錢'、甘草1錢、桂皮1錢、花椒1錢、乾辣椒適量、薑片1兩、蔥段1兩

調味料

黑胡椒粉1大匙、五香粉1大匙、雞粉1大匙、鹽2大匙、冰糖110g、醬油1杯、米酒1／2杯

1

用肉排槌將草果等核果狀香料敲碎。再將敲碎的草果與全部中藥材及五香粉、黑胡椒粉一起裝進紗布袋中綁緊，做成滷包備用。

黑胡椒粉可增添香氣外，成品的口感也會更順口；五香粉加在滷汁中可去除腥味，用於滷製肉類食最為適合。

2

將2,400c.c.水煮滾後，放入滷包再以大火煮滾，轉小火續煮30分鐘，加入雞粉、鹽、冰糖、醬油、米酒與蔥段、薑片，繼續轉大火使其再次煮滾，轉成小火再煮30分鐘即可。

醬滷的醬油一定要用醬油，不可用蠔油、蔭油取代，風味完全不同。

處理食材
雞腳、雞翅：若是家裡自己要吃的雞腳，建議可將腳爪部分切去處理乾淨，更方便食用。雞翅易有雜毛，務必去除乾淨，以免影響口感。洗淨後先入滾水氽燙，並沖冷水以去除雜質，並使口感更Q。
雞心：將雞心洗淨後，在中間畫一刀，使其更易入味。將雞心入滾水氽燙2分鐘後撈出，並用冷水沖洗。
雞胗：雞胗可在採買時請攤販老闆處理好。雞胗底部黃色皮部分易藏有沙粒，務必清洗乾淨，同樣入滾水氽燙2分鐘後用冷水沖洗備用。
小豆乾：清洗備用即可。建議選購含水量較高的豆乾，做成滷味後口感較好。

1

將滷汁煮滾後，放入雞腳、雞翅、雞心與雞胗等食材以中火煮約5～10分鐘至滾。

2

熄火後浸泡20分鐘，使其上色且入味即可撈出。

滷雞腳時需避免用大火以免破皮，瀝乾時可將雞腳一支支扳開放涼，以免黏成一團影響外觀。若選用土雞雞翅建議將浸泡時間加長5分鐘，口感更好。

3

另盛一小鍋滷汁煮滾，放入豆乾以中火滷約20分鐘。

豆乾不可與其他食材一起滷製，以免整鍋滷汁產生酸味。

4

熄火並加蓋，燜約30分鐘讓豆乾吸飽滷汁即完成。若想滷海帶，可參考豆乾做法，另起一鍋滷製，以免海帶的膠質使滷汁變黏稠。

各款食材滷製完成後，可依個人喜好熱吃或冷食。

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